GC-IMS

孫嘉卿等探究不同處理方式下玉米揮發性風味物質的差異，結果發現，酯類化合物在鮮玉米中含量最高，經過漂洗、速凍等處理後均出現明顯降低。而辛醛、壬醛等醛類物質經過蒸煮處理後較鮮玉米而言，含量卻明顯增加。

許諾等比較不同蒸煮時間下高粱米樣品中香氣成分的動態變化。結果發現，在蒸煮40~60 min時， 高粱米香氣物質中庚醛、丁酸丁酯的含量達到較高水平。GC-IMS 技術成功應用於穀物蒸煮過程揮發性風味物質的分析，可為蒸煮時間的合理選擇提供重要依據。

李朋亮等比較糙小米發芽前後風味物質的不同， 研究表明，發芽後樣品中絕大多數醛類物質含量增加，而酯類含量整體呈降低趨勢。這些化合物的變化，有助於糙小米風味品質的改善，為其合理化加工與應用提供數據支撐。

孫興榮等通過GC-IMS對不同顏色稻米蒸煮前後的揮發性風味物質進行分析。結果表明，蒸煮後稻米的香氣化合物的種類明顯增加，特別是醛類、醇類物質更豐富，這可能歸因於脂質氧化過程中物質的轉換。

卞景陽等選取黑龍江省不同地市的香稻米為實驗原料，采用GC-IMS技術成功篩選出區分不同產地樣品的特征風味物質，這為稻米的產地溯源提供了一種簡便、快捷、可行的檢測手段。

王濟世對不同產地4種稻米（稻花香、龍粳、綏粳、墾稻）的風味物質進行解析，通過 GC-IMS 技術共鑒定出化合物32種，結合多元統計學方法，不同產地樣品得以很好區分。

閆文芝等以河套產春小麥、河南產冬小麥和河北產冬小麥為實驗原料，通過GC-IMS技術分析其香氣成分的特性，實現了不同時期和不同產地小麥差異的區分。

LI 等將GC-IMS技術用於檢測和分析受黃曲黴菌汙染的玉米粒在不同時期的特征揮發性有機化合物， 成功構建了化合物的特征指紋圖譜和熱圖，從而實現原料受汙染過程直觀變化的監測。

穀航等以市售散裝大米為實驗原料，測定3種常見黴菌單獨侵染後，32 h內樣品揮發性化合物變化。結果表明，根據檢測樣品中化合物含量動態變化，可將大米黴變時期劃分為4個階段，根據不同階段大米的品質，為大米黴變早期監測提供重要數據支撐。

秦瑤等采用GC-IMS技術對不同程度黴變小麥樣品進行風味成分測定，並結合寬度學習模型進行樣品分類，有助於提高小麥品質監測結果的可靠性。

趙卿宇等研究遼星大米儲藏期間品質變化情況，並對其測定指標進行動力學方程擬合。結果發現，隨著儲藏時間延長，以醛類、酮類為主的不良風味物質明顯增加，使得大米品質發生改變。

王熠瑤等比較不同包裝方式下糙米儲藏過程中揮發性有機化合物的變化，結果發現，隨著儲藏時間增加，以乙酸乙酯、乙酸丁酯等為代表的酯類明顯減少，而以辛醛、庚醛等為代表的醛類逐漸增加。

楊曉璿等通過GC-IMS技術對山東、山西、廣東等地的食醋香氣成分進行比較分析，並結合多元統計學手段，實現了山西產食醋與江蘇產食醋樣品之間的區分。

李鳳林等比較進口、自產不同類型精釀啤酒的香氣成分差異，GC-IMS結合多元統計學手段實現了不同類型樣品的有效區分，為啤酒品質的改善提供研究基礎。

張佳麗等研究不同雜糧和添加量對饅頭成品中香氣組成的影響，結果發現，雜糧饅頭中酯類、醛類和醇類化合物較為豐富。特別是，隨著添加量的增加，饅頭中揮發性有機化合物的種類和含量呈增加趨勢。

閆瑞宇等通過GC-IMS技術比較蕎麥酸乳與市售、自製酸乳之間風味差異，結果發現，3-甲基丁醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-戊基呋喃為蕎麥酸乳中特有香氣成分。

陳虎等對藜麥酒、高粱酒風味成分進行解析，並比較不同原料釀造穀物酒的差異。研究表明，藜麥酒中風味物質的種類高於高粱酒，以酯類、醇類最為豐富。

占成等比較不同香型釀造白酒香氣成分的差異，結果發現，不同香型白酒特征風味物質有較大差異， 其中，醬香型白酒以3-羥基-2-丁酮、二丙基二硫、糠醛為代表，且與其他香型白酒樣品能夠明顯區分。

周容以不同年份兼香型白酒為實驗原料，通過GC-IMS技術探究其風味物質之間的差異，旨在揭示兼香型白酒風味物質形成機製，為白酒品質提升提供理論研究基礎。

文章摘自：

胡航偉 , 程晶晶，等.氣相離子遷移譜技術在穀物食品中的應用研究進展[J]. 食品安全質量檢測學報, 2024, 15(5): 253‒259.