1 前言

揮發性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由於酶和細菌的作用，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，因此營養價值大受影響。根據《GB 5009.228-2016 食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中第二法 自動凱氏定氮法，為大家介紹一下肉中揮發性鹽基氮在全自動定氮儀上的測定方法。